Prodotti
Un ritorno alle origini più attuale che mai. Più comunemente conosciute con il nome collettivo “quinto quarto” i nostri prodotti raggruppano tutto ciò che dell’animale non fa parte dei quattro tagli “nobili” (anteriori e posteriori), ossia frattaglie e interiora, zampette e ogni parte che sia commestibile dalla punta del muso alla coda.
Trippa
Una frattaglia usata in gastronomia e ricavata dalle prime due cavità dello stomaco del bovino: dal rumine (che costituisce la parte più spessa e abbondante) ed dal reticolo (porzione dall’aspetto tipico spugnoso) si ottengono quei tagli che vengono comunemente chiamati “trippa”.
Lampredotto
Da piatto povero regionale, ricavato da uno dei quattro stomaci dei bovini, l’abomaso (ultima parte dello stomaco bovino che si distingue dalle altre porzioni per il diverso colore, più scuro o rosato) il lampredotto è ormai un’istituzione nazionale, la frattaglia del tipico panino fiorentino.
Centopelle
La terza cavità dello stomaco bovino - l’“omaso” - presenta una struttura lamellare, caratterizzata da numerose pieghe bianche la cui forma determina la tradizionale denominazione: “centopelle”
Lingua
Anche la lingua viene classificata tra le frattaglie. In genere viene consumata dopo essere stata bollita, spesso accompagnata da salse anche piccanti. Può anche essere conservata con affumicatura oppure salmistrata.
Mammella
L'uso alimentare delle mammelle era molto diffuso in passato: venivano in genere sbollentate e poi grigliate, oppure farcite in vari modi. Esistono comunque ancora aree dove vengono prodotti alimenti a base di mammella bovina destinati all'alimentazione umana come il salume valdostano teteun o la tétine fumée.
Nervetti
I nervetti sono i tendini dei piedini del vitello. Cibo povero, in passato, oggi i nervetti sono considerati una prelibatezza e la parte di carne utilizzata è sana e praticamente priva di grasso. I nervetti sono costituiti dalle capsule articolari cartilaginee degli arti inferiori ricavate dal vitello o dal maiale.
Musetto
Il musetto è un tipo d'insaccato simile al cotechino. Tipicamente lo si mangia lesso, bollito nell'acqua.